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非物质文化遗产传承与发展

 论文栏目:文化遗产论文     更新时间:2018/11/5 8:49:23   

摘要:烹饪高等教育作为淮扬菜传承和发展的重要途径之一,如何将非遗文化与课程体系进行有效结合面临着诸多困难。然而,大师工作室的建立、现代学徒制实行以及资源库的建设,为淮扬菜的文化传承以及课程教学进行了有效对接。

关键词:大师工作室;现代学徒制;非遗;传承;课程资源;淮扬菜

1研究背景

扬州是古运河滋养起来的历史文化名城。扬州几千年以来,经过几代王朝的繁荣发展,为扬州三把刀的发展提供了得天独厚的条件,又逼迫并推动扬州先民怀揣三把刀背井离乡、艰苦创业。如今,扬州三把刀已成为扬州悠久历史文化的重要象征。开国第一宴也成为声播全国、享誉世界的服务业品牌。扬州作为淮扬菜系的发源地,为烹饪教育的发展奠定了基础,每年为社会输送大量的烹饪人才。其中扬州大学旅游烹饪学院是江苏唯一一所本科院校;江旅游职业学院、扬州江海职业技术学院、扬州中瑞酒店职业学院是三所大专院校,其中江苏旅游职业学院在江苏省扬州商务高等职业学校的基础上升格为公办大专院校,其他两所为民办大专院校;扬州旅游商贸学校、扬州生活科技学校为中专校。经过他们的烹饪教育为全国餐饮业、教育系统每年输送大量的烹饪人才,尤其扬州大学旅游烹饪学院为全国烹饪教育的发展做出了卓越的贡献,每年为全国培养烹饪工艺与营养教育人才。

2“大师工作室”创建

成立大师工作室是我校顺应时代的发展,落实教育深化改革、升格转型的需求,学校升格转型以来,学院强化师资内涵建设、凸显办学特色、提高教育教学质量。以人才培养质量出发点的,以烹饪人才培养机制的创新为目标,集中资源与产、学、研、社会实践共同培养人才,突破人才培养薄弱环节,增强学生的创新精神和职业道德。不断深化校企合作,构建满足岗位能力需求的课程体系,深化教学模式和教学方法的改革;建设集专业教学、社会服务、技术研发于一体的校内综合实习实训基地。深化校外顶岗实习基地建设。工作室的建设与管理以加快推进本校高技能“双师型”教师队伍建设与进一步创新高技能人才的培养模式为目的,积极发挥技能带头人技术创新、传授技艺的带头作用,培养造就一大批具有高超技艺、精湛技能和工匠精神技能人才队伍,稳步提升本校高职教师队伍的整体素质,发挥高技能教师技术攻坚和技能革新在高职人才培养中的积极作用。“淮扬大师工作室”,先后有全国烹饪大师薛泉生、“舌尖上的中国”居长龙、中国面点大师陈恩德等14位淮扬菜大师。“淮扬菜大师工作室”的主要任务是淮扬菜饮食文化的传承、淮扬菜工匠精神的延续以及淮扬菜的发展。以工作室为平台,着力开发研究淮扬传统名宴,恢复淮扬传统蔡的工艺制作标准。并发挥传帮带作用,在工匠精神的引领下对年青厨师进行技艺传授。为淮扬菜的国际化发展出谋划策,营造出了淮扬菜烹饪技艺传承发展的良好氛围。淮扬菜大师工作室主要有三个任务。首先是系统地整理淮扬经典菜肴的品鉴标准、制作标准、通过媒体等平台将这些标准视屏化、普及化;其次,将在这里构建淮扬菜的学术体系,为中国淮扬菜申请国家级非物质遗产打好学术基础;最后,将通过大师工作室构建一个传统的淮扬菜的产业联盟,通过一系列的市场运作方式,为淮扬菜特色产业链开拓出一条美食文化市场的新路子。可以助推淮扬菜传承下去。

3现代学徒制在烹饪教育过程中的应用

职业教育在人才培养的过程中,学校始终以贴近市场、符合社会发展需求、为社会和企业培养出合格的技能性人才为宗旨。在实际的教学过程中,由于与市场所需脱节,学生的动手能力得不到企业的认可,不能满足企业需求。在原有框架下的人才培养模式已经无法体现的优势。在时代需求的大背景下“现代学徒制”孕育而生。现代学徒制的主要体现形式就是学校与企业共同参与人才培养、参与学校的课程体系建设、教学计划安排、课程实施等。有企业专家与学校教师共同参与的双导师制培养模式。教学计划中的每一门课要以校企共同培养模式开展,教学形式多样化。专业课程设置以企业岗位需求为依托,企业参与课程开发、企业参与完成师带徒的教学。技能学习与普通文化素养学习相结合,工学交替、理论学习与实践并重,培养目标从单纯培养熟练技术工人发展为具有发展潜力的高技能人才。现代学徒制能正常实施需要签好“三份协议”,即学校与企业、企业与学徒、学校与学徒。

4“扬州三把刀”淮扬菜子库课程资源建设

扬州“三把刀”是旅游休闲的重要组成部分,是人民群众享受幸福生活、体验“美丽中国”的重要载体。通过资源库建设,可以促进旅游休闲各类紧缺人才培养,推动传统的服务产业进行转型升级。淮扬菜子库建设按照“一体化设计、结构化课程、颗粒化资源”建设要求,以“健康文化传播、传统技艺保护、课程体系创新”为建设重点,通过标准引领,搭建资源库总体框架;以文化为主线,实现资源集成创新;突出应用,确保资源的高效使用;创新机制,促进资源库持续发展,真正达到面向人人可用,建设能学辅教,传播淮扬菜文化的目的。传承与创新扬州淮扬菜文化及传统技艺,实现专业人才培养与非物质文化遗产传承的融合,建立符合行业规范和职业标准,运用数字媒体技术,联合政校企行共同建设的,具有国内外先进水平的大容量、共享型、互动式、可持续的资源库教学和管理平台,培养具有工匠精神的服务业人才,推动传统服务产业的转型升级。该资源库建设以传承“非遗”文化,发扬工匠精神为主线,挖掘扬州“三把刀”技艺之精髓,建设“厨刀”“剃头刀”“修脚刀”的文化传承、工艺技法、非遗保护、测试题等模块,更好地适应现代的“互联网+”模式,符合“能学、辅教”的功能定位,建成信息化、国际化的专业资源库,服务于产业发展需求。按照资源层次和课程属性可分为标准化课程和个性化课程。实现职教专业资源库融入职教日常教学应用四大场景,贯穿职教教学全过程,服务资源库四大用户。重点在教师教学、学生自学、社会培训、文化传播等方面推广应用。“扬州三把刀”历史文化———淮扬菜子库建设目标与内涵:全面介绍淮扬菜饮食文化,具体内容包括淮扬菜历史、淮扬地方饮食文化特点、淮扬菜地方特色、淮扬菜人文文化等方面,向全国各地展示淮扬菜饮食文化的窗口;淮扬菜传统技艺与创新建设目标与内涵:研究淮扬菜烹饪制作工艺上的标准化、细微化,是一个比较系统的教学内容,以操作视频、模拟动画等形式介绍淮扬菜肴、点心制作过程中常用的烹调技法,包括刀工处理方法、加热方法、成形方法等;淮扬名菜名点建设目标与内涵:介绍淮扬地区传统经典菜点的文化背景、原料选用、加工制作及评价等内容,配以文字、图片作辅助介绍;补充和完善淮扬地区的各种名菜和大菜等内容;淮扬菜宴席设计建设目标与内涵:为淮扬菜宴席历史文化的资料库,以时间为轴线,收集了从古至今的淮扬菜集聚区的各种宴席来源和制作经历,此处体现了淮扬菜文化的博大精深;淮扬菜传承人建设目标与内涵:以扬州为主的淮扬菜大师为传承,建立了淮扬菜文化传承人名人库。以文字、图片形式介绍近代、当代淮扬菜大师、名师的成就及“经典菜品”。淮扬菜的传承与发展任重而道远,通过工多种方式方法对传统淮扬菜文化的挖掘,可以更好地、不定期地让更多地淮扬菜展示在世人面前,让扬州美食闻名于世。

参考文献

[1]季鸿崑.淮扬菜的振兴和江苏地区的烹饪教育[J].美食研究,2017,34(1):40-44.

[2]史红根,王全云.现代学徒制下“工匠精神”与烹饪技能人才培养的模式探索[J].食品界,2017(6):148-149.

作者:吴雷 单位:江苏旅游职业学院

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