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发酵面包的体积与品质的联系研究

 论文栏目:食品工业科学论文     更新时间:2012-10-24 15:16:06   

本文作者:豆康宁 李超敏 尹军杰 单位:漯河医专食品工程系

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料,经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品[1]。研究表明,面包体积与面包评分呈线性相关[2]。面包体积是评价面包烘烤品质最直观、最客观的指标,在国家标准面包评分中占35%。发酵条件温度和时间是影响面包体积的关键因素,通过控制发酵条件调控面包体积的大小,进而可控制面包的品质好坏。以面粉、酵母、盐、水四种原料为配方,研究发酵条件与面包体积和面包品质之间的关系,为发酵面食工业提供理论和技术支持。

1试验材料与方法

1.1试验材料面粉(面包粉):菏泽华瑞食品有限责任公司;酵母(高活性干酵母):安琪酵母股份有限公司;盐(食用碘盐):河南省盐业总公司;水(生活饮用水):漯河自来水公司。

1.2试验仪器与设备YP3001N电子天平:上海精密科学仪器有限公司;AFJ-30发酵箱:杭州伟龙制造设备有限公司;YXD-60型远红外烤箱:上海红联机械电器制造有限公司;标准铝制烤盘:哈尔滨盛达食品模具公司;100mL量筒:杭州欧尔柏维科技有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程称料→面团调制→整形→发酵→测量体积→烘烤→出炉→评价[3]

1.3.2面包制作与评价面包制作与评价参照国标GB/T20981-2007面包和GB/T14611-93面包评分标准[4,5]。

1.3.3面团发酵方法整个试验中调制整形的面团完全一致,每组2个,其中一个为发酵面团,放置在量筒中发酵,用于测定发酵体积,另一个平行面团放置在烤盘中进行发酵,用于烘烤评价面包品质。每组试验通过改变发酵条件温度和时间这两个因素,测量和评价不同发酵温度和时间下面团发酵体积和烘焙品质。

1.3.4面团体积测定将面团放置在量筒中,使其充满空间,然后进行发酵,从量筒刻度上读取面团发酵体积。

2结果与讨论

2.1发酵条件对面团体积的影响将面团放置在不同的温度下进行发酵,记录下不同时间面团的发酵体积,建立发酵温度对面团体积的影响关系图,结果见图1所示。试验结果表明,面团在20℃~35℃之间进行发酵,在相同的发酵时间内,面团体积随着发酵温度的升高逐渐增大;在大于35℃的温度下发酵,在同等的发酵时间内,面团体积减小。面包酵母的适宜生长温度范围为20℃~30℃,由于面团的导热性差,发酵环境温度应高于面团内部温度5℃,才能保持面团内部温度在适宜温度范围之内[6]。当发酵温度超过酵母适宜生长温度,导致酵母活性降低,面团发酵体积减小。

2.2发酵时间对面团体积的影响将面团放置在不同的温度下进行发酵,记录下不同时间面团的发酵体积,建立发酵时间对面团体积的影响关系图,结果见图2所示。试验结果表明,面团发酵时间在0h~2h之间,在相同的发酵温度下,面团体积随着发酵时间的延长逐渐增大,发酵2h,面团体积约为原面团体积的3.5倍;发酵时间超过2h,面团体积开始塌陷缩小。面团的持气能力主要与面筋含量和质量有关,当面团体积达到一定持气极限,就会破裂塌陷,导致体积缩小[7]。

2.3面团体积对面包品质的影响将面团在35℃下进行发酵,在烘烤温度200℃、烘烤时间20min的条件下进行烘烤,然后评价面包感官品质,建立面团发酵体积增大率与品质评分的关系图,结果见图3所示。试验结果表明,面团在35℃下发酵1.5h时,面团体积增大率达到200%时,面包品质达到最大值,面团体积为原面团体积的3倍。面团在35℃下发酵2h时,面团体积增大率超过200%达到250%时,面团体积约为原体积的3.5倍,面包品质评分开始下降,烘烤后的面包外观有所塌陷。面团在35℃下发酵超过2h时,面团体积开始塌陷缩小,烘焙品质也逐渐下降。面团体积增大率从200%达到250%时,尽管面团体积在烘烤之前没有塌陷,但是在烘烤的时候受热膨胀,面团结构强度下降,导致表皮破裂而泄露内部气体,面包体积减小[8],表面皱缩,品质明显下降。

3结论

(1)该配方面团发酵适宜温度为35℃,时间为1.5h,面团体积最大能增大到原面团的3.5倍。(2)面团体积增大到原面团的3倍,即面团体积增大率为200%时,面包品质最好。(3)面团体积发酵过大,尽管面团不塌陷,但所烘焙的面包体积却而会发生塌陷,品质下降。


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