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混合发酵法在面制食品工业的应用

 论文栏目:食品工业论文     更新时间:2018/6/14 8:26:10   

【摘要】在面制食品工业中,水蒸类面制食品的加工生产,从工艺上区别,主要在于面团发酵方法上的不同,制作好面团后的其他工序基本上都类同。发酵方法比较常用的有:老面发酵法、酵母发酵法,老面发酵法是传统的加工制作方法,普遍用于手工作坊及小门店,这种做法生产出来的产品口感比较好,但是产品不稳定且比较难控制;酵母发酵法主要用于标准化、机械化生产,普遍用于大型的面制食品加工厂,这种方法生出来的产品口感欠佳,但质量稳定且容易控制。本文主要阐述馒头生产加工过程中,混合发酵工艺的运用,把传统老面发酵工艺的优点与酵母发酵工艺的优点相结合,使得产品口感好、品质稳定,且工艺又好控制。

【关键词】老面发酵法;老面种;酵母发酵法;混合发酵法

1前言

面制食品是我国北方比较普遍的主食之一,随着我国经济的快速发展,地域的差别越来越小,人们对地方的特色饮食也慢慢接受,面制食品在我国的各个地区都受到很大的欢迎,同时也注重食品的口味、营养与健康。馒头是面制食品的代表产品之一,在现代的生活当中,市场的需求量非常大,蒸制面食的生产加工形成了规模化,逐步向标准化方向发展,新的工艺技术、设备也得到了完善。同时,相关的研究机构也进行多方面的深入研究,面制食品生产加工的原理及影响质量的因素也逐步得到系统的总结。

2主要原材料的选择

市场上的面粉从加工精度上可以分为四个等级,即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。市面上很多面粉都还属于普通粉,而不是专用粉,很难适用于机械化流水线生产制作馒头、包子对面粉蛋白质、面筋质数量和质量不同的要求;从面筋含量不同可以分为高筋小麦粉和低筋小麦粉,高筋小麦粉的面筋含量要求大于30%,低筋小麦粉的面筋含量要求低于24%。馒头工厂的标准化生产,需要选择适合的面粉原材料,一般面筋含量选择在高筋小麦粉和低筋小麦粉之间比较适宜,即面筋含量25%~30%,除此之外,还要考虑面粉的粗细度、灰分等物理指标,具体指标见表1。

3老面发酵法生产工艺

3.1老面种的制作

老面种也称老面头、渣头、面肥、酵面、面引子等,由于我国制作面食的历史悠久,老面种的制作也会因为地域的不同而略有差异,但其本质是相同的。老面种有着自身的一些特点:(1)容易储存,根据含水量的不同,保质期差异也很大,对温度、湿度的要求比较粗放;(2)制作及使用成本低,面种的原料归根结底为面粉和水,它的制作可以视为馒头生产的副产品,相对于干酵母和鲜酵母,老面投入的原料、人力非常少,比另外加入酵母成本降低了很多;(3)制作方法简单,操作容易;(4)发酵力低下。

3.2传统的老面发酵法加工流程

老面发酵法的工艺主要是用于传统的手工制作,又称二次发酵法,有着自身的一些特点,首先来看看它的优点:(1)风味和口感较好,老面种中不仅仅含有酵母菌,还有其他很多菌种,这些菌种同时作用,经过一些列的反应后产生各种风味物质,也会产生各种不同的酶,对面团起到改善的作用,从而改善馒头的口感;(2)成本低,不需要购买酵母;(3)发酵需要的环境条件要求不高,就在普通的环境下就能进行。同时也存在着很明显的缺点:(1)存在安全隐患,老面种经过长时间放置,在环境中容易带入其他的杂菌,一些霉菌、细菌是有害菌,可能在面团中产生有害物质,从生产出的产品中很难用肉眼观察到这些物质;(2)加碱控制难,老面种产生的酸度比较难控制,所以加碱中和这些酸就很难准确做到,大多时候是凭经验和气味来判断;(3)发酵的时间长,老面种是多菌种混合存在,酵母菌含量和活力相对也低,发酵力不强,往往发酵的时间比较长,一般一个周期需要8-10小时才能完成,生产的效率相对低,设备的利用率不高,操作的难度增加。

4酵母发酵法生产工艺

酵母发酵法采取一次性将原料及辅料投入和面,直接成型醒发的工艺路线,是一种适合机械化流水线生产的生产工艺,为工业化生产馒头做出杰出贡献,这种方法也称一次发酵法,其优点是:(1)生产周期短,一个周期一般需要60-80分钟,生产效率极高,同时提高了生产设备的利用率,有利于大规模的工业化生产;(2)操作简易,劳动强度低,一次性投料,减少了称量和投放的次数,发酵后的粘度也不大,没有产酸现象,不需要加碱,操作容易控制;(3)减少了物料的损失及有害物质污染,该工艺的操作环节非常少,生产周期也大大缩短了,设备粘留和面团发酵时候的物料损失也明显下降,同时减少了与人、环境空气的接触时间,降低了其他有害微生物污染的机率。该方法也有它的局限性:(1)口感和风味比不上传统的老面发酵法做出来的产品,面筋得不到充分的扩展,而且产品在比较短的时间内容易老化,口感干而且没有嚼头;(2)生产的成本相对高,酵母的用量大,要求酵母的发酵力非常强,一般采用干酵母比较多;(3)生产的条件要求比较高,对环境的湿度、温度和整个制作的过程都有比较严格的要求,冬季和夏季气候变化要对生产工艺进行及时的调整。

5混合发酵法生产工艺

5.1混合发酵法生产工艺流程

从以上两种生产工艺来看,在馒头的工业化大生产中,单独选择某一种单一的生产工艺,都有着自身的优点和缺点。显而易见,我们可以把两种工艺进行交叉综合使用,充分利用各自的优点,从而达到我们提高生产效率、降低生产成本的愿望,同时又保证了产品的口感和品质,下面是混合两种生产工艺的生产流程:

5.2生产工艺的关键控制点设置

在标准化生产的工艺流程中,我们要实现机械化流水线作业,就要在整个生产流程的各个环节中,挑选出对产品品质影响最大的工艺环节,作为生产的关键控制点,对关键控制点设置相应的工艺参数和操作要求,并进行记录,让产品的生产有可控制性和可追溯性。该工艺把混合和面、发酵(醒发)、蒸制作为关键控制点比较合适,作为操作的重点进行控制:(1)混合和面。将事先准备好的老面面团放入缸内,接着放入各种辅料,搅拌成面团。搅拌时间一般控制在15分钟左右,判断所有的辅料都充分溶解,面团出现表面光滑且有延伸性为止。和面的关键是要控制面团的温度,可以用水温来调节面团的温度,和好的面团温度一般控制在冬天26-30度,夏天22-26度。(2)分割、成型。这个步骤要注意控制时间,时间不宜拉得太长,要控制面团在成型过程中不能有明显的发酵迹象,如果在成型过程中出现明显的发酵迹象,做出来的产品口感会非常的干,而且产品的组织结构粗糙、气孔粗大,成品放置后会提前出现老化现象。(3)发酵(醒发)。水蒸类面制食品的醒发温度控制在36-38度,湿度控制在80%-90%,面团发酵时间控制50-70分钟,一般情况下,面团胚子的体积增加三分之一即可。醒发阶段,可以制作专用的醒发房,目前市场上有专门制作醒发房的厂家,也可以自行制作,要实现自动控制温度、湿度并不难。(4)蒸制。面团发酵达到我们的要求以后,要及时进行蒸制,蒸制时间我们一般控制在15分钟左右。发酵好的胚子不及时蒸制就会发酵过头,做出的产品气孔粗大、组织结构粗糙、口感干,产品的品相扁塌,极易出现次品和废品。

6结束语

目前我国传统的包子、馒头等中式水蒸面制食品已经实现大规模的机械化生产,在提高生产效率的同时,要在激烈的竞争中取得一席之地,必须找到自身的优势,就要不断的研究新的生产工艺和改善、优化生产流程。随着人们生活水平不断的提高,对食品的要求也越来越高,从过去的吃得饱到现在的吃得安全吃得好。一个面制食品企业,不仅仅是要提高生产的效率、降低生产成本,还要提高产品的口感和品质,由此可见,在面制食品生产加工工业中,充分的利用传统工艺的优点与现代科学相结合很有必要,也相当符合现代消费的需求。

参考文献

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作者:陈洪明 单位:广西交通职业技术学院

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