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鲤鱼焙面的制作与创新

 论文栏目:餐饮业发展论文     更新时间:2018/1/12 10:27:18   

[摘要]河南人对鲤鱼焙面并不陌生,它在河南的开封、洛阳、郑州及首都北京等地名声远播,在不断创新发展的饮食大环境里,它以其独特的魅力立足于现代的餐饮潮流中。这道菜继承了传统豫菜的两大特点“中”与“和”。所谓“中”,即指豫菜发源于中原大地,口味清淡平和,不会明显地偏向酸、甜、咸、辣中的任何一种。所谓“和”,即指豫菜融合了其他菜系的口味特点,酸甜咸辣皆寓于其中,有所体现,又不偏向于哪一种,达到了一种微妙的和谐。这两大特点由此使豫菜成为了华夏饮食文化的根本和源头。通过对鲤鱼焙面的制作,尝试提出烹调中的一些问题对其进行探讨,结合在工作中的实践体会,借鉴一些专家和餐饮业老前辈的烹饪经验以及营养方面的基本知识,提出自己对鲤鱼焙面的一些粗浅见解,目的是想让更多的人去关注并认识“鲤鱼焙面”,把豫菜创新,做出自己的特色,推向改革的最前沿,弘扬中原饮食文化,使其走得更广、更远。

[关键词]鲤鱼焙面;制作要领;创新

黄河,中华民族的摇篮,千万年来她哺育着中华儿女的成长,孕育了无数可歌可泣华夏儿女的故事。奔腾不息的黄河水,仿佛向世人诉说着华夏厚实的光辉和文化历史。中华民族的四大发明是人类发展的推动力,是一个永不磨灭的丰碑。无论今天或是将来,祖先的丰功伟绩都值得我们歌颂,值得我们赞美。但我们不会停步,我们继承发扬祖先千万年来留下的光辉历史和文化。然而,饮食文化也是华夏文化元素之一,它的存在充实了我国的文化内涵,为推动社会、造福人类作出了应有的贡献。笔者是黄河儿女的后代,更是饮食文化的忠实遵从者。因而在日常的工作实践中或多或少带着中原饮食文化的基因。这篇文章就是黄河饮食文化的一个例子,尽管文章有不尽如人意的地方,但我还是努力去把我自己所想的、所做的去向大家表述。黄河鲤,它是中原菜肴的一个旗帜,如何烹制、如何品味是千万年来黄河流域厨师们的一个永不言休的话题。鲤鱼焙面在豫菜中非常有名,说到它就不得不提它的两个前辈:糖醋熘鱼和焙面,因为它正是在这两道名菜的基础上改良而成的。首先,糖醋熘鱼这道菜从北宋时期就已经美名远扬了,正所谓“熘鱼出何处,中原汴梁”。在孟元老所著《东京梦华录》中,就提到当时这道菜风靡于北宋都城东京汴梁。此菜的原材料取自上等黄河鲤鱼,待鱼处理好后,在加入了糖醋汁的热油中炸至成熟,然后再熘一遍芡汁即成。菜品色红、味鲜、肉嫩,酸甜适宜又不失咸鲜。传说当年八国联军攻入京城时,慈禧太后与光绪帝曾逃至开封,当地官员特意进贡了这道糖醋熘鱼,深得帝后欢心,还赐予称号“古都一佳肴”。

一、焙面的注释

焙———用微火烘烤的意思。焙面又称龙须面,它是将面拉或切成龙须似的细面条,再用油炸,具有细如发丝,细而不乱、色泽金黄、蓬松酥脆的特点。今天为了继承传统,发扬传统,让传统的东西有更多人了解,我尝试将鲤鱼焙面这道豫菜名菜介绍于众。一是将自己心得做一些肤浅的叙述,二是希望得到有关的专家批评指正。孔宪易所著《如梦录》中描写了明朝时农历二月二的习俗,这一天也被称为“龙抬头”,人们为了讨彩头会互相赠送一种极细的面条,即“龙须面”。这种面最初是用水煮熟后食用的,随着时间推移,人们改变了食用方式,开始将其油炸,使之焦黄酥脆,也不仅仅在二月二那天食用,而是作为一种常见的配菜面点食用,这样它也获得了新名字———焙面。二十世纪三四十年代,有开封名厨首创了一种焙面的食用方法,即将其铺在糖醋熘鱼这道菜上,使炸过的焙面充分吸收糖醋熘鱼的汤汁,两菜合一,变成了鲤鱼焙面。这道菜人们既能食鱼,又能以面蘸汁,正所谓“先食龙肉,后食龙须”也!一菜两吃别有一番风味,因此深受食客喜爱。后来,这道菜越来越成为人们餐桌上常见的佳肴,也有人将河南拉面炸过后铺在熘鱼之上,也是十分美味的。久而久之,熘鱼配焙面就成为豫菜的一道招牌,广为流传。

二、原料的品种与质量的取向

鲤鱼在我国分布极广,是一种非常常见的淡水鱼,其产量大,对周围环境的适应能力很强,食物种类多,以虾螺、水草、水藻等水生生物、浮游生物为食,繁殖力强。常游动于水流较缓的河底,产卵期为每年四月至八月,生长速度较快。当鲤鱼重量在一千克左右时,肉质最佳。鲤鱼的食用历史非常悠久,早在唐代,鲤鱼就开始在世界范围内繁衍,并为人类广泛食用了。鲤鱼品种繁多,在我国则以黄河鲤鱼为贵,又称“红鱼”,这是因其鱼眼如珠、鱼尾和鳍稍皆泛红而得名。黄河鲤鱼还分河段,不同的黄河河段出产的鲤鱼,其体型、肉质也有很大不同。其中以陕西、宁夏、河南、山东、山西五地境内流经的黄河河段中出产的鲤鱼为佳,并称为“五大名鲤”。总体而言,黄河鲤鱼体型丰满肥美,鱼腹肉质厚实,鱼脊宽大,鱼鳞金黄,鱼鳍泛金色或橘色。从古至今,鲤鱼一直是一道老少皆宜的上好佳肴,从未被食客们冷落过。目前,市场上售卖的鲤鱼大多是人工在池塘饲养的,时间短,一般8~10月就可以出售,常用的食物为加入大量的添加剂饲养。为了能让鲤鱼在运输过程中保证成活率、活的更生猛,甚至投放孔雀石绿等一些化学物品来饲养,鲤鱼虽然成活的时间较长,但会造成对身体的危害。因此,在购买鲤鱼时,要尽量避免选购到在化学饲养方式下成长的鲤鱼,尽可能购买原生态的或人工放养的黄河鲤鱼。在挑选时,要注意鱼的形态,鱼体两侧的鱼鳞要呈金色,鱼腹色泽不能太深,最好发白,尾鳍要呈现橘红色,其他部位的鳍要呈现橘黄色,鱼鳞后要呈现若干新月状的黑斑。一般来说,具备这些形态特征的鲤鱼是比较正宗的产自黄河的鲤鱼。黄河流经了河南省约六百九十二公里的土地,河南省内的黄河河段位于整条黄河的腰部。从孟津开始的河段,河面逐渐开阔起来,平均河面宽度约为十公里,最宽处有二十公里之多。此处河水较浅、流速较缓,河底沙层厚度约为113~250毫米,因此该河段处河水的营养素、矿物盐、微量元素等含量较多,比较适宜鱼类生长繁衍,具有得天独厚的渔业资源。且该地地理环境较为宜人,日照时间长,岸堤河滩处水草茂盛,生长于此的鱼类营养丰富,肉质肥美鲜嫩,外形鳞黄尾红,着实令人喜爱,而这正是河南段黄河产鲤鱼被纳入“五大名鲤”的重要原因。尽管河南省的黄河鲤鱼总体品质较佳,但我们在购买和食用时还是要具体挑选合格的鲤鱼。这里有两大原则:(1)要选购活鱼、鲜鱼;(2)鱼的体型不宜过大,以七百至八百克为宜。

三、制作工艺之陈述

如果人们稍加留意,在河南及黄河沿岸的中原区域的地方,就会发现在就餐的酒楼食肆中都有各自的鲤鱼焙面,各式其色、五花八门,可谓是百花齐放、争奇斗艳,然而真正理解鲤鱼焙面,掌握鲤鱼焙面却不是件易事。因为,要做好鲤鱼焙面得从选料、粗加工、拉油、调味等方面制作,要严把质量关。鲤鱼的挑选一般以黄河鲤鱼最佳,然后就是鲤鱼的粗加工。正确的粗加工是菜肴成品基础之一,同时,我们必须对鲤鱼的初步加工有所了解,因此我们要做好宰杀之中的几个关键要点。在宰杀时应注意那几个关键要点呢?

(一)除鱼鳞

在粤菜中,烹饪鲤鱼通常是不去除鱼鳞的,但在豫菜的烹饪方法中,还是要去除鱼鳞。如何把鱼鳞去的干干净净呢?事先准备加入了白醋的冷水(两汤匙白醋即可),然后将杀好的鱼浸入其中,约浸泡120分钟后,鱼鳞即可轻松刮除。

(二)挑鱼筋

所谓“鱼筋”是指在鱼腹两侧的白色细线,要找到鱼筋需先在鱼鳃下切口,然后夹住露出的白色细线,将其挑出,烹饪鲤鱼时去除鱼筋可以帮助去腥。

(三)摘苦胆

烹饪鱼类必须要摘除苦胆,在摘除过程中要非常小心以防苦胆破损。若发生苦胆破损的情况,可以在苦胆部位撒上碳酸氢钠(食用小苏打)或是黄酒,然后再进行清洗,可防止苦味扩散到鱼肉。

(四)去腥味

1.将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除去鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。2.鲜鱼剖开洗净,在牛奶中泡一会儿既可除腥,又能增加鲜味。更为有趣的是,你可以尝试一下,当你吃过鱼之后,口里有异味时,嚼上三五片茶叶,立刻口气清新。因此,粗加工的关键掌握好后,鲤鱼焙面的成品质量就有了一道保障。以上工序完成后,我们就进入烹制程序。以下我本人就对鲤鱼焙面的制作工艺尝试作出一些比较肤浅的阐述!我做鲤鱼焙面的方法通常用两种:其一:主料:黄河鲤鱼500克、鸡蛋75克、小麦面粉100克。调料:白砂糖150克、醋150克、盐3克、黄酒15克、淀粉(豌豆)25克、花生油150克、香油10克、大葱5克。制作工艺:先把鲤鱼去鳞去鳃,剖肚除去内脏,洗净后,从鱼鳃约一公分处开一刀至见到鱼筋为好。然后手捏着鱼筋,边边用刀轻轻拍着鲤鱼身,这样鱼筋就会顺利被抽出,随后沿着鱼身两侧用刀剞成瓦楞花纹(即开花刀),用几块姜块、葱条、盐、料酒腌制待用。取出龙须面二两,用开水泡软后,手抓着龙须面两头放到生粉盒里轻轻拍上少许干生粉,然后放进温度150℃左右的油锅里依然是手抓着龙须面两头,使其处半圆形状,定形后再炸其他部位,直至炸成金黄色,一个半圆形的龙须桥便成了。将鸡蛋一只打散后,擦匀鱼身再拍上干粉,用温度180℃~210℃的油猛炸至鲤鱼呈金黄色至熟,捞起后装碟,把炸好的龙须面摆在上面待用。锅内留油少许置火上,倒入香醋150克、盐3克、白糖50克,下葱花,上好鲜汤150克,烧开后用湿淀粉勾成糖醋卤汁,下少许芝麻香油,出锅浇在鱼和焙面上即成。以上就是鲤鱼焙面的制作过程,在制作中我们须注意炸鱼时的油温和时间上的控制,视鱼的大小,炸时所用的时间会有差别。我们不能一概而论,但有一个前提是,炸鱼刚熟即可,外焦内嫩,不能炸至干脆,否则鲤鱼的水分被炸干,鱼肉缺乏鲜味,鱼肉粗糙,不能达到外焦内嫩的效果。因为只有这样吃起来才会感觉到鲜中带甜、甜中带酸、酸里有咸、咸里带脆,别有一番滋味在口中。而另一个较难掌握的是龙须面的半圆形状,在炸的过程中就需要一定的技巧和耐心,油温太高,下面条炸时就会浮起来,龙须面的形状很难定型;另外,手抓着龙须面时龙须面的排列也非常讲究,排列整齐的好坏都直接影响龙须面的半圆形的效果,而且不能太长,炸好后刚盖住鲤鱼身子为标准。菜肴制作好后,淋上糖醋卤汁即上席,不能停留时间过长。否则,炸好的龙须面会受糖醋卤汁软化而失去了形的表现,菜品就会大打折扣。以上是鲤鱼焙面的操作过程和一些关键细节的陈述。而今,随着社会的进步和发展,人民的生活水平的提高。人们对菜肴的要求也随之提高,对鲤鱼焙面这豫菜名菜的改革更是迫切。这对厨师来说是一种新的挑战,也就是菜品创新和改良。包括我个人也在平常的工作实践中创新,利用业余的时间向餐饮界同行、前辈讨教并总结他们的经验及专业知识。在保留传统的糖醋熘鱼的做法不变外,我对焙面的面和最后出餐的步骤给予改进,这是一种改良的尝试,或许很不成熟,恳请各位同行、前辈、专家指导更正。下面就是我将要试谈的另外的一种做法。其二:主料:黄河鲤鱼1条(约重一市斤)、食盐8克、小麦粉一市斤、食醋一两、湿淀粉13克、绍兴黄酒25克、砂糖四两、姜汁15克、食用碱0.5克、葱花10克、清汤八两、花生油2.5公斤。做法:挑选新鲜的黄河鲤鱼,去鳞去腮,顺鱼腹外侧切口取内脏,摘苦胆时务必小心切勿弄破,之后将鱼洗净,正反两面切瓦垄花纹备用。架炒锅开火,锅热后加入花生油1.5公斤,待油温六成热时,下入鲤鱼油炸,油炸过程中顿火若干次,用油将鱼完全浸没。之后再次开火,油温热后将鱼捞出,沥出剩余的油备用。再取干净炒锅置于火上,加入备好的清汤,然后放入鲤鱼,加入砂糖、食醋、黄酒、食盐、姜汁和葱花,开大火,用炒勺推匀,将汤汁淋在鱼身上。中途需翻面,待两面均入味后勾芡,然后收汁,加入适量之前沥出的热油烘汁,然后带汁装盘。将备好的拉面(50克左右)卷成饼状,放入模具中入过油炸,共炸制12只面团摆盘。成品色香味俱全,分食方便,令人耳目一新。以上这种改良制作法,也许更符合现代人的饮食观和审美观。

四、制作要领的分析

(一)面条之选择

鲤鱼焙面菜肴本身除鲤鱼之外的另一个亮点便是面,在烹制菜时选用的面条一直以来厨师都耗费脑筋。按传统的方法,龙须面的特点是大小均匀,造形后炸出来的效果较有规律、美观。但是,要想炸出一个很满意的拱形并非易事,操作难度较高,如果即炸即用所需的时间会相对较长,因为炸时的造形要有耐心和小心,油温不能高亦不能低,高了抢色快,炸出来的效果硬而实;低了就会影响面条的定型,造成外观缺失,恰到好处的油温使面条脆而松,色泽鲜明。这是在面条选择前我们要考虑的问题。在工作实践中,为了解决龙须面易取难炸的问题,我们尝试了利用拉面作焙面,拉面做为焙面的特点是韧性好、造形容易。而炸制时将拉面卷成小团,油温控制在120℃~150℃左右,在此状态下拉面大小一致,炸好色泽好、形态较为规则,摆在鲤鱼周边,造形别致清晰、有规律,食用时人均一个。这就很好解决用龙须面大小的难题。且龙须面是将其炸好定型后盖在鲤鱼上面,那么在菜肴的最终造形方面必带来一些困难。鲤鱼焙面的制作两种方法有很多的共同点,就是原料都要油炸,第一种做法是先把原料炸熟后,调味,把龙须面铺在鲤鱼上面即可。而后者是把鱼炸熟后,放在锅里调味,捞出,放进器皿中,再把拉面炸至金黄色,铺在鲤鱼上面跟调味汁一起上桌,给顾客一种现场制作的视觉感。不论是龙须面和拉面,目的都是最后沾汁食用。拉面的好处就是不零不乱、细如发丝,用油炸熟后和熘鱼搭配起来可以说是“锦上添花”。然而龙须面保留着传统意义,但龙须面最大的缺点是面粗,口感也没有拉面好,整体炸出来给顾客的感觉就是乱七八糟,给人的视觉感观太差。总体来说,鲤鱼焙面用拉面来制作,更能体现现代人对菜品“色、香、味、意、形”更高的审美观点,弥补了传统的形的缺陷。

(二)油温之掌握

在烹制鲤鱼焙面的过程中,油温对整道菜的制作起到至关重要的作用。如果温油炸,把油温成数控制在3至4成,油温在90℃~120℃之间来炸鲤鱼,虽然能炸熟,但是影响口感,鱼肉也炸不出金黄色。如果我们利用旺油炸,把油温成数控制在7至8成的热度,油温在210℃~240℃之间投放原料,虽然鱼肉很快成色,经常出现鱼肉外酥里生的情况。结合以上两个油温的缺点,我们应该合理使用油温。在此道菜肴中制作中,应该使用热油来烹调,油温成数控制在5至6成的热度,油温在150℃~180℃之间最为理想,鱼肉在规定的时间上色快,又不会炸焦。所以说,油温是鲤鱼焙面一菜中的关键的所在。

(三)调味之特点

鲤鱼焙面既然是河南的名菜,那么它传承着豫菜“中”与“和”的规范要求。无论男女老少,天南地北的人都喜欢这种酸中带甜、甜中带咸的复合味。在调制糖醋汁时,它有别于广式糖醋汁。广式糖醋汁提前烹制好,所使用的原材料也不相同。豫菜中的糖醋汁是在锅内直接调制,其原料为白糖、香醋、姜末、料酒等调料,加入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,倒入器皿内,同焙面一同上桌。鲤鱼焙面同时也融合东南西北的所长,加以“中和”在实践中烹调出名副其实的佳肴。(四)成品形之探讨每个菜肴都有着自身在烹调后期而特定的形,就鲤鱼焙面而言,它的成品犹如中原人粗犷性直,菜品的形也较为粗犷。和其他菜系对比之下,特别是与粤菜相比较,确有不少差距。豫菜的形是其菜系之中的美中不足和硬伤。尽管有雕刻的补救,但无论装盘、火候和芡汁、色泽的掌握都跟现代人对菜品的审美有点跟不上的感觉。因此,豫菜的形必须引起厨师的注意,迎头追赶时代宫廷菜菜系———豫菜,跟上时代节奏,提升自我价值,引起更多的食客的关注。所以,鲤鱼焙面的形必须有所改进。如何改进?就原料本身而言,鲤鱼焙面的粗加工前的改刀和加工成熟后的摆放就是问题的关键所在。菜肴的基础元素有“色、香、味、形”也就是说“形”在一般的情况下是属于较后期制作,鲤鱼焙面也不例外。在制作工作的同时我们对菜肴的形的制定,并在过程中努力让菜肴的味不失传统外、尽可能让菜肴的形态不失本意,甚至活灵活现。只有这样一个菜肴有形有款才上档次,才会使人们在享用美食时兼收视觉享受。原料成型后,造型生动,在配上酸甜可口的糖醋汁淋在原料上,香气四溢,如此一道佳肴,立即让人食欲大振之感觉。除上述之外,形在讨论如何选用面条作焙面原料时已有所讨论,菜品的第一印象更偏重于形,形态好给予食客的第一印象就好。否则,不管你的菜品味道有多好,第一印象的形不给食客好的印象的话,对食客的饮食心理就会造成一定的影响,从而减弱了食客对菜品品尝兴趣。

五、营养价值与功效

(一)鲤鱼的营养价值

鱼是最常见的食材之一。俗话说一日三餐鸡、鸭、鱼肉,从这句话看到,鱼在人们的日常生活中是一款必不可少的食物原料。但在食用中能有多少人知道自己的食物内在的特点包括营养价值及功效等。答案肯定不会让人满意。因此,作为一名厨师,在这方面需引起重视,我们不光会制作,而且要对它的内在的各方因素有所了解。营养价值及功效更是如此。鲤鱼含有的营养素:每千克鲤鱼中约含水分八十克,蛋白质十八克,脂肪一百克,维生素A为二十五微克,维生素B为二十毫克,钙五十毫克,钾三百三十四毫克,磷二百毫克,硒十五微克。由此可见,鲤鱼含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素,且人体对其营养元素的吸收率高达百分之九六。因此鲤鱼具有非常高的营养价值,尤其适合少年儿童、孕产妇、年老体虚人群食用。鲤鱼虽然含脂肪较多,但其脂肪多为不饱和脂肪酸,有降低胆固醇和血脂的功效。所以说,经常食用鲤鱼,可以吸收丰富的营养,还有益心脑血管,是滋补养生的好选择。鲤鱼不仅味道鲜美,还有益人体健康,是不折不扣的健康美食。

(二)鲤鱼的食疗效用

中医认为,鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经,能够健脾益胃,消除水肿,清热解毒。此外,还可用于催乳、利尿、止咳。孕妇食用鲤鱼,可消除妊娠水肿,缓解情绪紧张。鲤鱼具有很高的药用价值,对鱼梗、口眼歪斜、小儿生疮、浮肿等疾病都可发挥其治疗作用。上述内容是关于鲤鱼营养价值及药用价值的概括,总体而言,鲤鱼富含人体所需的各种营养物质,对一些疾病也有治疗功效,食用起来又味道鲜美,因此鲤鱼一直以来都是人们喜爱的食材之一。综上所述,豫菜作为中国八大菜系之一,是中华饮食文化一个不可或缺的部分。豫菜从创立之初发展至今,是一个漫长的历史过程。我们可以通过它的发展历史来探索和认识中国传统饮食文化以及中华民族改造自然的活动的发展与变迁。豫菜是我们了解中原文化的一个窗口,在今天,我们要用马克思历史唯物主义的方法,把它与中原文化乃至整个中华文明联系在一起看待。同时,豫菜也是我们今天需要发扬、创新的对象。但这种发扬与创新不能完全脱离其传统,一方水土养一方人,豫菜是在河南这片土地上成长起来的,它今后的发展也离不开河南这片富饶的土地。它的发展不能背离其“中”与“和”的精髓,也不能脱离河南的地域特性和河南人民的口味。我们要做的是在继承传统豫菜精华的同时加入时代的创新,辩证地、扬弃地发展豫菜,使之适应当今焕然一新、快速变化,在竞争激烈的市场环境中重新焕发出勃勃生机,而不是一味谈变革,却脱离了其根植的土地,最终面目全非。豫菜发展到今天,仍然不失传统,尤长创新。它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍,隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席,北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备,无丽不臻;数千年来,河南名菜可谓是满天星斗,遍地锦装。商周古韵,汉唐遗风,汴京(开封)绝唱,仍强烈地表现在众多名品上。

参考文献:

[1]赵继宗,刘玉斋.中国豫菜[M].河南科学技术出版社,2003.

[2]王国君.新派开封菜[M].河南省豫菜文化研究会,2003.

作者:张国 单位:深圳职业技术学院

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